Uso di frazioni di decorticazione e di granelle decorticate per la produzione di paste speciali ad elevato potenziale nutrizionale (Abstract/Comunicazione in atti di convegno)

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  • Uso di frazioni di decorticazione e di granelle decorticate per la produzione di paste speciali ad elevato potenziale nutrizionale (Abstract/Comunicazione in atti di convegno) (literal)
Anno
  • 2014-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
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  • D. Martini, M.G. D'Egidio, F. Taddei, I. Nicoletti, D. Corradini (2014)
    Uso di frazioni di decorticazione e di granelle decorticate per la produzione di paste speciali ad elevato potenziale nutrizionale
    in Incontri di Scienza delle Separazioni: stato dell'arte e innovazioni delle tecniche separative in campo agroalimentare, biomedico e ambientale, Roma, 12 dicembre 2014
    (literal)
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  • D. Martini, M.G. D'Egidio, F. Taddei, I. Nicoletti, D. Corradini (literal)
Pagina inizio
  • 18 (literal)
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  • Il contributo è stato presentato come comunicazione orale dalla Dott.ssa Daniela Martini (literal)
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  • Atti del Convegno \"Incontri di Scienza delle Separazioni: stato dell'arte e innovazioni delle tecniche separative in campo agroalimentare, biomedico e ambientale (literal)
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  • 1 (literal)
Note
  • Comunicazione (literal)
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  • Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) -Unità di Ricerca per la Valorizzazione Qualitativa dei Cereali); Università Campus Bio-Medico, Roma; CNR - Istituto di Metodologie Chimiche (literal)
Titolo
  • Uso di frazioni di decorticazione e di granelle decorticate per la produzione di paste speciali ad elevato potenziale nutrizionale (literal)
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  • 978-88-86208-99-4 (literal)
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  • Danilo Corradini, Isabella Nicoletti, Daniela Martini (literal)
Abstract
  • I cereali integrali costituiscono un'importante fonte di composti bioattivi presenti soprattutto negli strati più esterni della cariosside. Tra questi meritano particolare interesse, grazie alla loro relativa abbondanza e alla spiccata attività antiossidante, gli acidi fenolici (PAs) che si ritrovano nei cereali in 3 diverse forme: libera, coniugata e legata. Purtroppo negli strati più esterni della cariosside possono anche accumularsi eventuali contaminanti, tra cui pesticidi, micotossine e metalli pesanti, che influiscono negativamente sulla qualità igienico-sanitaria dei cereali. Il processo di macinazione tradizionale riduce drasticamente il contenuto di contaminanti, ma anche di composti bioattivi che rimangono concentrati negli strati cruscali. Vi è quindi un crescente interesse nella messa a punto e nell'ottimizzazione di processi innovativi che consentano di ottenere prodotti che presentino un'elevata qualità tecnologica, nutrizionale ed igienico-sanitaria. Tra questi, particolarmente interessante è il processo di decorticazione, che consiste nell'abrasione e frizione delle cariossidi. Nel presente lavoro è stato valutato l'effetto del processo di decorticazione sul contenuto di PAs negli scarti di decorticazione (DF) e nelle granelle decorticate (DK), nonché l'impatto dell'uso di DK e di DF nel processo di pastificazione. In particolare, al fine di valutare l'effetto dell'utilizzo di DK e dell'arricchimento di semole con DF per la produzione di paste speciali, le paste sono state analizzate, comparandole con la pasta tradizionale, prodotta con l'utilizzo di semola derivante dal processo di macinazione tradizionale. In tutti i campioni, i PAs sono stati estratti con il metodo proposto da Li et al. (2008) con alcune modifiche (2) ed analizzati mediante HPLC, con l'utilizzo di una colonna narrow-bore C18 a fase inversa accoppiata ad un rivelatore UV a serie di fotodiodi e ad uno spettrometro di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione. L'analisi quantitativa è stata basata sul rapporto Area acido fenolico/Area standard interno e mediante l'utilizzo di rette di calibrazione costruite con standard che hanno subito lo stesso procedimento previsto per la determinazione degli acidi fenolici liberi, coniugati e legati. Nella presente comunicazione vengono mostrati i principali risultati dello studio, evidenziando le prospettive future nell'utilizzo di questo processo. (literal)
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