Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs (Articolo in rivista)

Type

• Articolo in rivista (Classe)
• Prodotto della ricerca (Classe)

Label

• Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs (Articolo in rivista) (literal)

Anno

• 2013-01-01T00:00:00+01:00 (literal)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#doi

• 10.1016/j.foodchem.2013.05.052 (literal)

Alternative label

• M. Aponte, F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano (2013)
  Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs
  in Food chemistry; Elsevier Ltd, Oxford (Regno Unito)
  (literal)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#autori

• M. Aponte, F. Boscaino, A. Sorrentino, R. Coppola, P. Masi, A. Romano (literal)

Pagina inizio

• 2394 (literal)

Pagina fine

• 2404 (literal)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#numeroVolume

• 141 (literal)

Rivista

• Food chemistry (Rivista)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#pagineTotali

• 10 (literal)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#affiliazioni

• Università degli Studi di Napoli, Federico II Istituto di Scienze dell'Alimentazione Istituto di Scienze dell'Alimentazione Istituto di Scienze dell'Alimentazione Università degli Studi di Napoli, Federico II Università degli Studi di Napoli, Federico II (literal)

Titolo

• Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs (literal)

Abstract

• The aims of this study were the monitoring of the microbial dynamics by means of a polyphasic approach based on conventional isolation techniques and PCR-DGGE-based methods in different chestnut-based sourdoughs and the evaluation of the impact of fermentation on volatile organic compounds formation during sourdoughs ripening. Members of the Lactobacillus plantarum group and Pediococcus pentosaceous dominated the sourdough ecosystems. Nevertheless, RAPD-PCR allowed recording a relevant genotypic biodiversity among strains coming from gluten-free flour combinations. Volatile compounds were characterised by GC/MS. A total of 59 volatile compounds were identified, mainly alcohols, esters, acids, aldehydes and ketones. Principal component analysis of samples at the beginning and at the end of ripening offered a good separation of the samples and highlighted the effect of fermentation on the sensorial profile. (literal)

Editore

• Elsevier Ltd (Editore)

Prodotto di

• Institute of food sciences (ISA) (Istituto)
• Metodologie di Spettrometria di Massa, Proteomica, Metabolomica e Bioinformatica nelle Scienze dell'Alimentazione (AG.P05.003.001) (Modulo)

Autore CNR

• RAFFAELE COPPOLA (Unità di personale esterno)
• FLORIANA BOSCAINO (Unità di personale interno)
• MARIA APONTE (Unità di personale esterno)
• ALIDA SORRENTINO (Unità di personale interno)

Insieme di parole chiave

• Parole chiave di "Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs" (Insieme di parole chiave)

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Prodotto

• Institute of food sciences (ISA) (Istituto)
• Metodologie di Spettrometria di Massa, Proteomica, Metabolomica e Bioinformatica nelle Scienze dell'Alimentazione (AG.P05.003.001) (Modulo)

Autore CNR di

• ALIDA SORRENTINO (Unità di personale interno)
• FLORIANA BOSCAINO (Unità di personale interno)
• RAFFAELE COPPOLA (Unità di personale esterno)
• MARIA APONTE (Unità di personale esterno)

Editore di

• Elsevier Ltd (Editore)

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• Food chemistry (Rivista)

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• Parole chiave di "Volatile compounds and bacterial community dynamics of chestnut-flour-based sourdoughs" (Insieme di parole chiave)