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Monitoring the Effects of Storage in Caviar from Farmed Acipenser transmontanus Using Chemical, SEM, and NMR Methods (Articolo in rivista)

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Monitoring the Effects of Storage in Caviar from Farmed Acipenser transmontanus Using Chemical, SEM, and NMR Methods (Articolo in rivista) (literal)

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Gussoni M. 1, Greco F. 2 , Vezzoli A 3, Paleari M.A. 4, Moretti V.M. 4, Beretta G. 4, Caprino F .4, Lanza B. 5, Zetta L. 2 (2006)
Monitoring the Effects of Storage in Caviar from Farmed Acipenser transmontanus Using Chemical, SEM, and NMR Methods
in Journal of agricultural and food chemistry
(literal)

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Gussoni M. 1, Greco F. 2 , Vezzoli A 3, Paleari M.A. 4, Moretti V.M. 4, Beretta G. 4, Caprino F .4, Lanza B. 5, Zetta L. 2 (literal)

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Gli effetti sul caviale, ed in particolar modo sulla sua componete lipidica, della conservazione a 4°C sono stati analizzati con metodi diversi: chimici, SEM e risonanza magnetica nucleare (rilassamento ed immagine). E stato rilevato che la distribuzione e mobilità dei lipidi è fortemente influenzata dal tempo e modo di conservazione (salatura e bassa temperatura). Il meccanismo di idrolisi lipidica (più rapida nelle uova salate che in quelle non salate) avviene anche a bassa temperatura e dura circa 4 mesi. E stata altresì esclusa, per lo stesso periodo di osservazione, la presenza di un processo di ossidazione massiccia dei lipidi. (literal)

Note

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1. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biomediche, Università di Milano, Segrate (MI), Italy 2. Lab. NMR, Istituto per lo Studio delle Macromolecole, CNR, Milano, Italy 3. Istituto Bioimmagini and Fisiologia Molecolare, CNR, Milano, Italy 4. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare, Università di Milano, Milano, Italy 5. Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica, Città S. Angelo (PE), Italy (literal)

Titolo

Monitoring the Effects of Storage in Caviar from Farmed Acipenser transmontanus Using Chemical, SEM, and NMR Methods (literal)

Abstract

The effects of storage at 4 degrees C on the quantity and quality of chemical components in the caviar from farmed Acipenser transmontanus have been analyzed by SEM, chemical methods, and NMR and MRI techniques. Particular attention has been focused on the lipid components, the distribution and mobility of which were strongly affected by the storage time. MRI and relaxation data indicated that lipids are endowed with two different mobility regimes, one slow (short T(1)) and one fast (long T(1)), both lengthening with the storage time. Chemical analysis assessed a total fat content that remained practically unchanged and a constant fatty acid composition during the total storage time. The combination of the two methods allowed one (a) to suppose that a mechanism of lipid hydrolysis (faster in unsalted than in salted eggs) is still occurring during storage of caviar at 4 degrees C for up to approximately 4 months and (b) to exclude that an intensive oxidative process is active in the same storage period. (literal)

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