Starter autoctoni di batteri malolattici per il miglioramento qualitativo dei vini del Salento. \"Coinoculo lieviti-batteri valida alternativa\" (Prodotti multimediali)

Type
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  • Starter autoctoni di batteri malolattici per il miglioramento qualitativo dei vini del Salento. \"Coinoculo lieviti-batteri valida alternativa\" (Prodotti multimediali) (literal)
Anno
  • 2008-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
Alternative label
  • Cappello M. S. (2008)
    Starter autoctoni di batteri malolattici per il miglioramento qualitativo dei vini del Salento. "Coinoculo lieviti-batteri valida alternativa"
    (literal)
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  • Cappello M. S. (literal)
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  • Articolo su rivista specializzata AIS Puglia in occasione del VINITALY E SOL 2008 (literal)
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  • La rivista dell'AIS Puglia Messaggi in Bottiglia (literal)
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  • 13/4 (literal)
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  • CNR-ISPA (literal)
Titolo
  • Starter autoctoni di batteri malolattici per il miglioramento qualitativo dei vini del Salento. \"Coinoculo lieviti-batteri valida alternativa\" (literal)
Descrizione sintetica
  • Rivista Associazione Italiana Sommelier Puglia Vinitaly e Sol, Verona 3/7 Aprile 2008 (literal)
Abstract
  • Nel territorio Salentino sono coltivati diversi vitigni autoctoni, dei quali i più rappresentativi sono Primitivo, Negroamaro, e Malvasia Nera, dai quali si ottengono ottimi vini rossi, robusti e dal colore rubino, e rosati, freschi e dal caratteristico profumo. I vini del Salento, un tempo impiegati soprattutto per tagliare altri vini con minore gradazione alcolica, hanno raggiunto negli ultimi anni un notevole successo, ottenendo numerosi riconoscimenti da parte di giurie di esperti internazionali. L'attuale situazione di riconoscimento internazionale è frutto di un'evoluzione che ha visto il passaggio da una politica di produzione quantitativa a nuove strategie, che mirano alla produzione di vini di alta qualità valorizzando nel contempo le qualità peculiari e distintive delle produzioni tipiche. La fermentazione dei mosti è un processo biotecnologico complesso, di fondamentale importanza nella produzione del vino e contribuisce in modo sostanziale nel determinare le caratteristiche qualitative del vino. Tale processo è operato da diversi microrganismi (lieviti e batteri) naturalmente presenti sull'uva o per aggiunta al mosto di ceppi starter selezionati. E'noto che, in aree viticole circoscritte, nel corso del tempo ed in modo naturale, si sono selezionati ceppi di lieviti e batteri lattici specifici per ciascun vitigno in grado di attivare il processo di fermentazione alcolica (FA) e Malolattica (FML) e conferire caratteristiche di tipicità al vino. La FML è un evento fermentativo successivo alla FA, operato dai batteri lattici ed in particolare da Oenococcus oeni, che vede come evento biochimico principale la degradazione dell'acido malico in acido lattico. La FML è un processo spontaneo, caratterizzato da problematiche di avvio, decorso ed esito finale. Questo processo è responsabile della produzione di una serie di metaboliti secondari che possono influenzare positivamente e/o negativamente le qualità salutistiche ed organolettiche del vino. Per ovviare a tali inconvenienti, sarebbe opportuno selezionare ed adottare, ceppi batterici autoctoni, scelti per le loro caratteristiche di efficienza tecnologica e per la produzione di composti che esaltano le caratteristiche positive e peculiari del prodotto vino. Presso l'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari di Lecce, (ISPA) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, da diversi anni è in atto un programma di ricerca che ha lo scopo di selezionare e caratterizzare lieviti e batteri malolattici autoctoni dalle aree dei vini DOP e DOCG del Salento. A tale scopo, è stata allestita una cantina sperimentale presso l'Azienda Agraria Duca Carlo Guarini (Scorrano, Lecce) con il supporto tecnologico del personale altamente qualificato della stessa cantina. Gli scopi di questa ricerca sono, la caratterizzazione, la selezione e l'impiego su basi industriali dei lieviti e dei batteri malolattici autoctoni idonei, che possono operare in sequenza nel processo di fermentazione alcolica e malolattica. Popolazioni di batteri lattici sono state isolate da fermentazioni naturali di uve Primitivo e Negroamaro. Gli isolati appartenenti alla specie O. oeni sono stati identificati con metodi microbiologici classici e molecolari (PCR specie-specifica, AFLP) e successivamente caratterizzati a livello biochimico in base alla loro capacita di metabolizzare l'acido malico. Sono stati identificati alcuni ceppi di O. oeni da vino Primitivo che si sono rivelati interessanti (per la loro elevata capacita di metabolizzare il malato) e che hanno buone prospettive di essere utilizzati per fermentazioni su scala industriale. Recentemente è stata adottata una nuova strategia per pilotare in modo complessivo il processo fermentativo (alcolico e malolattico) basata sull'inoculo contemporaneo e diretto nel mosto di due ceppi starter lieviti e batteri. Infatti, dati in letteratura precedenti hanno evidenziato come la velocità di degradazione dell'acido malico sia maggiore nel caso in cui la FA e la FML siano simultanee rispetto a una FA/FML sequenziali. Il coinoculo lieviti-batteri, quindi, può costituire un'alternativa da utilizzare per quei vini dove risulti difficile l'innesco e lo sviluppo della FML. Nell'ambito di questa ricerca è stato finanziato un Progetto Strategico dalla Regione Puglia \"Biotecnologie innovative per il miglioramento della qualità e sicurezza dei vini tipici pugliesi (INNOWINE)\", in collaborazione con otto Aziende Pugliesi, operanti nell'ambito enologico e biotecnologico. Il prodotto finale di questo progetto sarà quello di costituire e caratterizzare una collezione di isolati di batteri lattici autoctoni, in particolare di O. oeni, associati ai principali vitigni Pugliesi. I risultati di queste ricerche consentiranno di mettere a disposizione dell'enologia Pugliese e Nazionale ceppi di batteri malolattici in grado di esaltare le qualità organolettiche e sensoriali dei vini tipici. (literal)
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