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Identificazione di batteri lattici mediante RSA e pentaplex PCR nel sieroinnesto per Grana Padano. (Articolo in rivista)
- Type
- Label
- Identificazione di batteri lattici mediante RSA e pentaplex PCR nel sieroinnesto per Grana Padano. (Articolo in rivista) (literal)
- Anno
- 2011-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
- Alternative label
- Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#autori
- Paola Cremonesi; Tiziana Silvetti; Laura Vanoni; Stefano Morandi; Milena Brasca (literal)
- Pagina inizio
- Pagina fine
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- Rivista
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- Note
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- Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria - C.N.R., Milano (UOS-Lodi)
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - C.N.R., (UOS-Milano) (literal)
- Titolo
- Identificazione di batteri lattici mediante RSA e pentaplex PCR nel sieroinnesto per Grana Padano. (literal)
- Abstract
- I batteri lattici apportati con il sieroinnesto rappresentano un fattore determinante per l'ottenimento delle caratteristiche di tipicità di numerosi formaggi a latte crudo tra cui il Grana Padano. La determinazione della composizione microbica di tali innesti è quindi punto fondamentale per tenere sotto controllo il processo produttivo e conseguentemente le caratteristiche sensoriali e strutturali del formaggio prodotto. In questo lavoro sono state messe a confronto due metodiche analitiche per l'identificazione dei batteri lattici nel sieroinnesto: un saggio di Pentaplex PCR e l'analisi della regione polimorfica 16S-23S rDNA (RSA). Il saggio di Pentaplex PCR appositamente ottimizzato consente di identificare simultaneamente le specie termofile Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum e S. thermophilus che costituiscono la componente principale del sieroinnesto di numerose produzioni casearie di primaria importanza tra cui Grana Padano e Parmigiano-Reggiano. L'analisi RSA, invece, viene comunemente utilizzata per una rapida identificazione di isolati batterici; lamplificazione della regione target ipervariabile consente la formazione di amplificati specifici per particolari gruppi batterici. In entrambi i casi il protocollo operativo ha previsto l'amplificazione del DNA totale estratto direttamente dal sieroinnesto. Con i due metodi sono stati analizzati 35 sieroinnesti per Grana Padano raccolti nel periodo compreso tra gennaio ed aprile 2010 provenienti da due caseifici localizzati in Lombardia. I risultati ottenuti con la Pentaplex PCR hanno mostrato in tutti i sieroinnesti analizzati la presenza di L. helveticus e L. delbrueckii subsp. lactis. S. thermophilus e L. fermentum sono invece stati riscontrati rispettivamente in 13 (37,1%) e 15 (42,8%) campioni analizzati. Nessun sieroinnesto è risultato positivo per L. delbrueckii subsp. bulgaricus. L'analisi RSA non ha consentito l'individuazione delle specie bastoncellari presenti in associazione nel siero. Tuttavia, è stato possibile rilevare la presenza di S. thermophilus in 13 sieroinnesti, confermando i risultati ottenuti con la Pentaplex PCR. (literal)
- Lactic acid bacteria present in wheystarter are a key factor for obtaining
typical raw milk cheeses such as Grana Padano. Determination of microbial composition of natural wheystarter is therefore an important point to control the production process
and consequently to achieve the typical and appreciated sensory characteristics of cheese.
In this work we have compared two analytical methods for LAB identification in wheystarter
culture: a Pentaplex PCR assay and the analysis of 16S-23S rDNA polymorphic region
(RSA). The Pentaplex PCR was optimized to identify simultaneously Lactobacillus helveticus,
L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum and S. thermophilus,
that constitute the main component of wheystarter in dairy products such as Grana Padano
and Parmigiano-Reggiano. The analysis of RSA is commonly used for rapid identification
of bacterial isolates; the amplification of this hypervariable region allows specific amplifications
for particular bacterial groups. In both cases, the protocol provides for the amplification of
total DNA extracted directly from wheystarter. In this work, 35 wheystarter for Grana
Padano, collected during the period between January and April 2010 from two dairy farms
located in Lombardy, were analyzed. The results obtained with the Pentaplex PCR showed
the presence of L. helveticus and L. delbrueckii subsp. lactis in all the wheystarter analyzed.
S. thermophilus and L. fermentum were found respectively in 13 (37.1%) and 15 (42.8%)
samples analyzed. No wheystarter culture was positive for L. delbrueckii subsp. bulgaricus.
The RSA analysis did not allow the identification of the different rod-shaped species present
in association the wheystarters. However, it was possible to detect in 13 samples the presence
of S. thermophilus, confirming the results obtained with the Pentaplex-PCR. (literal)
- Prodotto di
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