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Evaluation of oxidative damage in mozzarella cheese produced from bovine or water buffalo milk. (Articolo in rivista)

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Evaluation of oxidative damage in mozzarella cheese produced from bovine or water buffalo milk. (Articolo in rivista) (literal)

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Balestrieri M. 1, Spagnuolo S. 2, Cigliano L. 2, Storti G. 1, Ferrara L. 1, Abrescia P. 2 and Fedele E. 1 (2002)
Evaluation of oxidative damage in mozzarella cheese produced from bovine or water buffalo milk.
in Food chemistry
(literal)

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Balestrieri M. 1, Spagnuolo S. 2, Cigliano L. 2, Storti G. 1, Ferrara L. 1, Abrescia P. 2 and Fedele E. 1 (literal)

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Rivista

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Le componenti, lipidica e proteica, dei prodotti caseari sono il principale bersaglio di danni ossidativi (legati ai processi di trasformazione e conservazione del prodotto stesso), che possono avere effetti negativi sulle proprietà nutrizionali ed organolettiche del prodotto finito. Lalfa-tocoferolo, il più abbondante antiossidante idrofobico presente nel latte, può proteggere la frazione lipidica dalle degradazioni ossidative. E inoltre noto che le alterazioni ossidative delle proteine possono causare una diminuzione della digeribilità di queste ultime, con conseguente riduzione della disponibilità degli amminoacidi assorbibili a livello intestinale. La ricerca ha inteso valutare leffetto delle reazioni ossidative in mozzarelle preparate a partire da latte bovino e da latte bufalino. I livelli di dimeri di tirosine, carbonili legati alle proteine ed aggregati di alfa-lattalbumina sono stati misurati ed utilizzati come indice di danno ossidativo nella frazione proteica. La concentrazione di alfa-tocoferolo e la capacità antiossidante totale sono state, invece, usate come marcatori dello stato Red-ox nel grasso. Nella mozzarella preparata da latte di bufala la matrice proteica e quella grassa sono maggiormente protette dai danni ossidativi. I marcatori dello stato Red-ox individuati vanno utilizzati nella pratica industriale per valutare la qualità del prodotto finito. (literal)

Note

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1 ISPAAM - CNR 2 Dipartimento di Fisiologia generale ed ambientale, Università Federico II Napoli (literal)

Titolo

Evaluation of oxidative damage in mozzarella cheese produced from bovine or water buffalo milk. (literal)

Abstract

Technological processes are the main sources of protein and lipid oxidation in food. The oxidative status was determined in a soft Italian cheese, namely mozzarella, produced from water buffalo or bovine milk. The amount of protein-bound carbonyls, dityrosine and a-lactalbumin aggregates were measured to evaluate the extent of protein oxidation. The a-tocopherylquinone/ a-tocopherol ratio and the trolox-equivalent antioxidant capacity were used as redox markers in the fat fraction. The levels of protein-bound carbonyls and a-lactalbumin aggregates were found significantly higher in bovine mozzarella than in buffalo mozzarella. On the other hand, higher amounts of redox markers were found in buffalo mozzarella. The levels of dityrosine aggregates were similar in the two types of cheese. The data suggest that protein and fat are more protected against oxidative structure alterations in buffalo mozzarella than in bovine mozzarella. (literal)

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