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Free fatty acids in \"provola dei nebrodi\", a historical sicilian cheese (Articolo in rivista)

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Free fatty acids in \"provola dei nebrodi\", a historical sicilian cheese (Articolo in rivista) (literal)

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C. Condurso, M. Ziino, G.B. Palmegiano, V. Romeo, A.Verzera (2006)
Free fatty acids in "provola dei nebrodi", a historical sicilian cheese
in Italian journal of food sciences (Testo stamp.); Chiriotti, Pinerolo (Italia)
(literal)

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C. Condurso, M. Ziino, V. Romeo, A.Verzera, Dipartimento di Chimica Organica e Biologica, Università di Messina G.B. Palmegiano, ISPA Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR (literal)

Titolo

Free fatty acids in \"provola dei nebrodi\", a historical sicilian cheese (literal)

Abstract

Gli Autori riportano il contenuto di acidi grassi liberi (FFA) della Provola dei Nebrodi, formaggio tipico Siciliano a pasta filata, in campioni a diversa maturazione durante un intero anno di produzione. Sono stati identificati acidi grassi da C4 a C20; tra questi, gli acidi miristico, palmitico, stearico ed oleico erano i più rappresentati. Il livello di FFA dopo 90 giorni di maturazione era compreso tra 651.52 e 840.45 mg 100 g-1 di formaggio; l'analisi statistica dei dati ottenuti ha evidenziato differenze significative (P <= 0.05) per gli acidi grassi a numero pari di atomi di carbonio relative alla maturazione ed al periodo di produzione. Il contenuto elevato di FFA e le differenze riscontrate vengono discusse e correlate con la tecnica artigianale di produzione. (literal)
The FFA content of Provola dei Nebrodi during ripening and in different cheesemaking seasons was investigated. Twenty-eight components from C4 to C20 were quantified and myristic, palmitic, stearic and oleic acids were the major FFA in all the samples analysed. The level of FFA after 90 days of ripening ranged from 651.52 to 840.45 mg 100 g-1 of cheese, depending on the cheesemaking season. There were significant differences (P d 0.05) between the average content of even-carbon number fatty acids during ripening and within the production seasons. The high content of FFA and the significant differences observed are discussed and correlated with the artisanal cheese production technique. (literal)

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