Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties (Articolo in rivista)

Type

• Prodotto della ricerca (Classe)
• Articolo in rivista (Classe)

Label

• Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties (Articolo in rivista) (literal)

Anno

• 2003-01-01T00:00:00+01:00 (literal)

Alternative label

• Di Cagno R. 1, De Angelis M. 2, Corsetti A.3; , Lavermicocca, P. 2 , Arnault P. 4, Tossut P. 4, Gallo G. 1, Gobbetti M. 1 (2003)
  Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties
  in Food microbiology (Print)
  (literal)

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• Di Cagno R. 1, De Angelis M. 2, Corsetti A.3; , Lavermicocca, P. 2 , Arnault P. 4, Tossut P. 4, Gallo G. 1, Gobbetti M. 1 (literal)

Pagina inizio

• 67 (literal)

Pagina fine

• 75 (literal)

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• Si tratta di uno dei prodotti ottenuti nel corso delle ricerche svolte nell'ambito del Progetto 6-2.2 finanziato dal MIUR:488/92 Cluster C06+07. Il progetto è finalizzato al miglioramento della qualità del pane e dei prodotti lievitati da forno. I risultati ottenuti nell'ambito del prodotto presentato sono importanti per migliorare la fermentazione microbica in presenza di enzimi che sono normalmente utilizzati nella produzione industriale dei lievitati da forno. Impact Factor 1.135 (literal)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#numeroVolume

• 20 (literal)

Rivista

• Food microbiology (Rivista)

Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#note

• Impact Factor 1.135; >75° percentile (literal)

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• Alcuni ceppi selezionati da impasti acidi di pani tipici pugliesi sono stati utilizzati per valutare gli effetti dell’aggiunta di enzimi sulla cinetica di acidificazione dei microrganismi, sulla produzione di acido acetico e sulle proprietà reologiche dell’impasto. Delle 11 specie batteriche utilizzate solo il Leuconostoc citreum, un Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactobacillus hilgardii hanno mostrato una accelerazione della cinetica di acidificazione in presenza di alcuni enzimi. In particolare l’impiego combinato di L. hilgardii con lipasi, endo-xilanasi e alfa-amilasi ha portato ad un incremento nella produzione di acido acetico da parte del ceppo di Lb. hilgardii . Le proprietà reologiche analizzate con l’estensografo, farinografo e con l’alveografo hanno evidenziato un miglioramento della struttura dell’impasto (sofficità e stabilità) fermentato con Lb. hilgardii, risultato che non è stato invece ottenuto con l’uso dei soli enzimi. (literal)

Note

• ISI Web of Science (WOS) (literal)

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• 1 Dipartimento Protezione Piante e Microbiologia Applicata - Università Bari 2 Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Bari 3 Dipartimento Scienze degli Alimenti, Università Perugia 4 Puratos N.V, Belgio (literal)

Titolo

• Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties (literal)

Abstract

• The interactions between lactic acid bacteria and exogenous enzymes were studied to optimize the effects on the microbial kinetics of acidification, acetic acid production and textural properties during sourdough fermentation. Eleven species of lactic acid bacteria were used alone or in association with microbial glucose-oxidase, lipase, endo-xylanase, a-amylase or protease to produce sourdoughs. Data from the microbial kinetics of acidification were elaborated by the Gompertz equation and textural properties of the sourdoughs were analysed by using a Brabender extensograph, a Brabender farinograph and a Chopin alveograph. Only Leuconostoc citreum 23B, Lactococcus lactis subsp. lactis 11M and Lactobacillus hilgardii 51B were positively influenced by the enzymes added. Lactic acidification was increased and accelerated. All the enzymes affected the acidification activity of Lb. hilgardii 51B, including their addition in mixture. The addition of lipase, endo-xylanase and a-amylase increased the production of acetic acid by Lb. hilgardii 51B. Textural analyses pointed out that sourdoughs started with Lb. hilgardii 51B and individual enzymes were characterized by higher stability and softening compared to doughs with enzymes added alone. (literal)

Prodotto di

• Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) (Istituto)
• Microbiologia e qualità delle produzioni alimentari (AG.P05.016.001) (Modulo)

Autore CNR

• PAOLA LAVERMICOCCA (Persona)
• MARIA DE ANGELIS (Persona)

Insieme di parole chiave

• Parole chiave di "Interactions between sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties" (Insieme di parole chiave)

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Prodotto

• Istituto di scienze delle produzioni alimentari (ISPA) (Istituto)
• Microbiologia e qualità delle produzioni alimentari (AG.P05.016.001) (Modulo)

Autore CNR di

• PAOLA LAVERMICOCCA (Persona)
• MARIA DE ANGELIS (Persona)

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• Food microbiology (Rivista)

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