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Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (Articolo in rivista)
- Type
- Label
- Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (Articolo in rivista) (literal)
- Anno
- 2002-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
- Alternative label
Baruzzi F. 1, Matarante A. 1, Morea M. 1, Cocconcelli P. S. 2 (2002)
Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation
in Journal of dairy science
(literal)
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- Baruzzi F. 1, Matarante A. 1, Morea M. 1, Cocconcelli P. S. 2 (literal)
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- Il lavoro di caratterizzazione dei ceppi è continuato soprattutto per quanto riguarda il sistema proteolitico dei lattobacilli. Tre geni di proteasi di membrana sono stati identificati ed un nuovo ceppo proteolitico (Lactobacillus gasseri B24W) è stato selezionato. Impact Factor = 1.69 (literal)
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- Rivista
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- Impact Factor 1.691; >75° percentile (literal)
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- Il lavoro descrive le dinamiche delle diverse popolazioni microbiche presenti in un prodotto lattiero-caseario tipico del Mezzogiorno, la Scamorza Altamurana, mai analizzato finora e caratterizzato da una lunga fase di fermentazione della cagliata effettuata con microflore naturali per 18-24 ore a temperatura ambiente. Sono stati isolati e caratterizzati ceppi dotati di interessanti proprietà tecnologiche come elevata velocità di acidificazione ed attività proteolitica. In questo lavoro sono stati isolati ceppi appartenenti alla nuova specie Streptococcus macedonicus, finora ritrovati solo nel formaggio greco Kasseri. Dalla Scamorza sono stati isolati numerosi ceppi di lattobacilli, che hanno mostrato attività proteolitica in latte fino al 6° giorno, indicando che ciascun isolato svolge un proprio ruolo nel conferimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questo formaggio tipico del Mezzogiorno. Due ceppi dominanti appartenenti alle specie S. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, presenti durante tutte le fasi del processo di lavorazione, sono stati reisolati dopo sette mesi in un nuovo campione di siero innesto naturale, mentre alcuni ceppi sono stati sostituiti da altri appartenenti alla medesima specie. Questi risultati indicano che il siero innesto naturale conserva una propria stabilità pur mostrando variazioni, al variare delle stagioni, nelle cariche microbiche naturalmente presenti nel latte. (literal)
- Note
- ISI Web of Science (WOS) (literal)
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- 1 Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - CNR,
2 Facoltà di Agraria Piacenza - Università Cattolica del Sacro Cuore (literal)
- Titolo
- Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (literal)
- Abstract
- The growth dynamics of the natural microbial community responsible for
the fermentation of Scamorza
Altamurana, a typical Southern Italian cheese made using backslopping,
was investigated applying a polyphasic approach combining 1) microbial
enumeration with culture media, 2) randomly amplified polymorphic DNA
(RAPD) fingerprinting of microbial communities, 3) sequencing of partial
16S ribosomal DNA (rDNA) genes, and 4) physiological tests. Viable cell
counts on different culture media showed that the cocci community
prevailed during the 18 h of curd fermentation and the 6 d of cheese
ripening. RAPD fingerprinting made it possible to isolate 25 different
strains identified by 16S rDNA sequencing as belonging to five species of
Lactobacillus, three species of Streptococcus, one species of Weissella,
and one species of Enterococcus. The physiological analyses of all lactic
acid bacteria strains revealed that the isolates belonging to
Streptococcus genus were the most acidifying, whereas lactobacilli were
most proteolytic. Streptococcus thermophilus C48W and Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus B15Z dominated all through the fermentation
process. Furthermore, they seemed to be stable in a subsequent whey
sample analyzed after 7 mo. The recovery of strains endowed with
interesting technological features, such as acidifying and proteolytic
activities, and surviving in natural whey could allow the upscaling of
cheese processing safeguarding the organoleptic characteristics of
Scamorza Altamurana and could possibly improve other fermented dairy
products.
(literal)
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