Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (Articolo in rivista)

Type
Label
  • Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (Articolo in rivista) (literal)
Anno
  • 2002-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
Alternative label
  • Baruzzi F. 1, Matarante A. 1, Morea M. 1, Cocconcelli P. S. 2 (2002)
    Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation
    in Journal of dairy science
    (literal)
Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#autori
  • Baruzzi F. 1, Matarante A. 1, Morea M. 1, Cocconcelli P. S. 2 (literal)
Pagina inizio
  • 1390 (literal)
Pagina fine
  • 1397 (literal)
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  • Il lavoro di caratterizzazione dei ceppi è continuato soprattutto per quanto riguarda il sistema proteolitico dei lattobacilli. Tre geni di proteasi di membrana sono stati identificati ed un nuovo ceppo proteolitico (Lactobacillus gasseri B24W) è stato selezionato. Impact Factor = 1.69 (literal)
Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#numeroVolume
  • 85 (literal)
Rivista
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  • Impact Factor 1.691; >75° percentile (literal)
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  • Il lavoro descrive le dinamiche delle diverse popolazioni microbiche presenti in un prodotto lattiero-caseario tipico del Mezzogiorno, la Scamorza Altamurana, mai analizzato finora e caratterizzato da una lunga fase di fermentazione della cagliata effettuata con microflore naturali per 18-24 ore a temperatura ambiente. Sono stati isolati e caratterizzati ceppi dotati di interessanti proprietà tecnologiche come elevata velocità di acidificazione ed attività proteolitica. In questo lavoro sono stati isolati ceppi appartenenti alla nuova specie Streptococcus macedonicus, finora ritrovati solo nel formaggio greco Kasseri. Dalla Scamorza sono stati isolati numerosi ceppi di lattobacilli, che hanno mostrato attività proteolitica in latte fino al 6° giorno, indicando che ciascun isolato svolge un proprio ruolo nel conferimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di questo formaggio tipico del Mezzogiorno. Due ceppi dominanti appartenenti alle specie S. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, presenti durante tutte le fasi del processo di lavorazione, sono stati reisolati dopo sette mesi in un nuovo campione di siero innesto naturale, mentre alcuni ceppi sono stati sostituiti da altri appartenenti alla medesima specie. Questi risultati indicano che il siero innesto naturale conserva una propria stabilità pur mostrando variazioni, al variare delle stagioni, nelle cariche microbiche naturalmente presenti nel latte. (literal)
Note
  • ISI Web of Science (WOS) (literal)
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  • 1 Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - CNR, 2 Facoltà di Agraria Piacenza - Università Cattolica del Sacro Cuore (literal)
Titolo
  • Microbial Community Dynamics during the Scamorza Altamurana Cheese Natural Fermentation (literal)
Abstract
  • The growth dynamics of the natural microbial community responsible for the fermentation of Scamorza Altamurana, a typical Southern Italian cheese made using backslopping, was investigated applying a polyphasic approach combining 1) microbial enumeration with culture media, 2) randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) fingerprinting of microbial communities, 3) sequencing of partial 16S ribosomal DNA (rDNA) genes, and 4) physiological tests. Viable cell counts on different culture media showed that the cocci community prevailed during the 18 h of curd fermentation and the 6 d of cheese ripening. RAPD fingerprinting made it possible to isolate 25 different strains identified by 16S rDNA sequencing as belonging to five species of Lactobacillus, three species of Streptococcus, one species of Weissella, and one species of Enterococcus. The physiological analyses of all lactic acid bacteria strains revealed that the isolates belonging to Streptococcus genus were the most acidifying, whereas lactobacilli were most proteolytic. Streptococcus thermophilus C48W and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus B15Z dominated all through the fermentation process. Furthermore, they seemed to be stable in a subsequent whey sample analyzed after 7 mo. The recovery of strains endowed with interesting technological features, such as acidifying and proteolytic activities, and surviving in natural whey could allow the upscaling of cheese processing safeguarding the organoleptic characteristics of Scamorza Altamurana and could possibly improve other fermented dairy products. (literal)
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