Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo (Abstract/Poster in atti di convegno)

Type

• Abstract/Poster in atti di convegno (Classe)
• Prodotto della ricerca (Classe)

Label

• Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo (Abstract/Poster in atti di convegno) (literal)

Anno

• 2014-01-01T00:00:00+01:00 (literal)

Alternative label

• Pierpaolo Pirino, Chiara Medoro, Margherita Addis, Massimiliano Magli, Edoardo Gatti, Claudia Zazzu, Marco Caredda, Enrico Vagnoni, Pierpaolo Duce (2014)
  Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo
  in V Convegno Nazionale Società Italiana Scienze Sensoriali, San Michele all'Adige, 26-28 Novembre 2014
  (literal)

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• Pierpaolo Pirino, Chiara Medoro, Margherita Addis, Massimiliano Magli, Edoardo Gatti, Claudia Zazzu, Marco Caredda, Enrico Vagnoni, Pierpaolo Duce (literal)

Pagina inizio

• SP28 (literal)

Pagina fine

• SP29 (literal)

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• Abstract Book. V Convegno Nazionale Società Italiana Scienze Sensoriali (literal)

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• 2 (literal)

Note

• Abstract (literal)

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• Istituto di Biometeorologia, Consiglio Nazionale delle Ricerche - CNR IBIMET; Agris Sardegna, Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali, Sassari (literal)

Titolo

• Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo (literal)

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• Società Italiana Scienze Sensoriali (literal)

Abstract

• L'alimentazione degli animali è uno degli elementi principali che determinano la qualità dei formaggi. In particolare la componente foraggera influisce sulle proprietà chimiche e sensoriali. Questo studio ha lo scopo di verificare come diversi sistemi di gestione dell'allevamento influenzino la componente aromatico-volatile del formaggio, la qualità sensoriale e le preferenze del consumatore. Sono state coinvolte tre aziende situate nel Nord-Ovest della Sardegna, rappresentative di tre sistemi di alimentazione che integrano in diversa misura il pascolo con concentrati e insilati: Azienda A (bassa integrazione), Azienda B (integrazione intermedia) Azienda C (alta integrazione). In due periodi (tardo-invernale e tardo-primaverile) il latte prodotto è stato caseificato in un mini-caseificio secondo la tecnologia del \"Pecorino di Osilo\". Sui formaggi, dopo 2 mesi di stagionatura, sono stati condotti panel e consumer test ed eseguita la caratterizzazione dei composti aromaticovolatili (SPME/GC-MS). Nella frazione volatile del formaggio A, della produzione tardo-invernale, predominano gli esteri e gli alcoli, nella produzione tardo-primaverile aumentano gli idrocarburi insaturi, aromatici e terpenici. Questa componente idrocarburica viene percepita dai giudici come una maggiore intensità di odore vegetale e frutta secca. Il formaggio C tardo-invernale si caratterizza per odore e aroma di latte e per la presenza di aldeidi, questi composti, anche se in bassa concentrazione, potrebbero giustificare il minore gradimento del prodotto espresso dal consumatore. Nella produzione tardo-primaverile il gradimento del formaggio C aumenta in corrispondenza dell'aumento di odore e aroma animale e vegetale e degli attributi pungente, affumicato ed astringente, correlati con la maggiore presenza di acidi e chetoni. Il formaggio B presenta caratteristiche intermedie sia per il gradimento che per gli attributi sensoriali e la composizione della frazione aromatico-volatile. In un prodotto ad elevato impatto olfattivo come il pecorino, l'integrazione di analisi strumentali e sensoriali della componente aromatica si propone come valido metodo per interpretare le valutazioni dei consumatori. (literal)

Editore

• Società Italiana di Scienze Sensoriali (Editore)

Prodotto di

• Institute for biometeorology (IBIMET) (Istituto)
• Metodi di analisi, modelli e indicatori per il monitoraggio degli ecosistemi mediterranei (AG.P04.034.001) (Modulo)

Autore CNR

• PIERPAOLO PIRINO (Persona)
• MASSIMILIANO MAGLI (Persona)
• EDOARDO GATTI (Persona)
• ENRICO VAGNONI (Unità di personale interno)
• CHIARA MEDORO (Persona)
• PIERPAOLO DUCE (Persona)

Insieme di parole chiave

• Parole chiave di "Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo" (Insieme di parole chiave)

Incoming links:

Prodotto

• Institute for biometeorology (IBIMET) (Istituto)
• Metodi di analisi, modelli e indicatori per il monitoraggio degli ecosistemi mediterranei (AG.P04.034.001) (Modulo)

Autore CNR di

• PIERPAOLO DUCE (Persona)
• EDOARDO GATTI (Persona)
• PIERPAOLO PIRINO (Persona)
• ENRICO VAGNONI (Unità di personale interno)
• CHIARA MEDORO (Persona)
• MASSIMILIANO MAGLI (Persona)

Editore di

• Società Italiana di Scienze Sensoriali (Editore)

Insieme di parole chiave di

• Parole chiave di "Caratteristiche sensoriali ed analitiche del formaggio e scelta dei consumatori: il caso del Pecorino di Osilo" (Insieme di parole chiave)