Caratterizzazione e valorizzazione di samed (Cap. VII) (Contributo in volume (capitolo o saggio))

Type
Label
  • Caratterizzazione e valorizzazione di samed (Cap. VII) (Contributo in volume (capitolo o saggio)) (literal)
Anno
  • 2003-01-01T00:00:00+01:00 (literal)
Alternative label
  • Basso A.L., Maglione G., Balzarano D., Campanile C., Rullo R., Ferrara L. (2003)
    Caratterizzazione e valorizzazione di samed (Cap. VII)
    Rubbettino, 2003
    (literal)
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  • Basso A.L., Maglione G., Balzarano D., Campanile C., Rullo R., Ferrara L. (literal)
Http://www.cnr.it/ontology/cnr/pubblicazioni.owl#descrizioneSinteticaDelProdotto
  • I prodotti tipici maggiormente radicati nella cultura alimentare e nella tradizione in Italia sono gli insaccati. La fermentazione della carne insaccata è il risultato dell'attività batterica principale responsabile dei caratteri organolettici e edonistici dei salumi.Il salame fermentato \"tipico\" è un prodotto, da definire dal punto di vista chimico-reologico e microbiologico, non standardizzato dipendendo dalle condizioni nelle quali si realizzano i singoli processi fermentativi.Importante è, pertanto, effettuare uno screening dei batteri presenti durante l'intero processo produttivo. A tale scopo è stato seguito lo sviluppo della comunità microbica nel corso della stagionatura degli insaccati, si è proceduto all'identificazione dei ceppi isolati e alla caratterizzazione biochimica degli isolati. Operativamente, ai fini della valorizzazione dei salumi tipici prodotti artigianalmente in alcune Regioni del Mezzogiorno di Italia, si è proceduto alla individuazione di alcuni prodotti e alla creazione di banche dati di ceppi batterici, alla definizione di alcuni ceppi tecnologicamente utili e alla determinazione di attività detossificante di alcuni dei batteri isolati da salumi \"tipici\". (literal)
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  • ISPAAM - CNR (literal)
Titolo
  • Caratterizzazione e valorizzazione di samed (Cap. VII) (literal)
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