Descrizione del modulo "Conservazione e Qualità delle Produzioni Agroalimentari (AG.P05.006.001)"

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  • Descrizione del modulo "Conservazione e Qualità delle Produzioni Agroalimentari (AG.P05.006.001)" (literal)
Potenziale impiego per bisogni individuali e collettivi
  • La continua richiesta, da parte dei consumatori, di alimenti con alti standard di qualità e di sicurezza d'uso e una maggiore consapevolezza delle problematiche ambientali potrebbe trovare una parziale risposta nell'impiego di tecnologie mild e di confezionamento funzionale. La versatilità di tali tecnologie permette di salvaguardare la qualità chimica, chimico fisica, biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale di prodotti alimentari, in particolare di prodotti tipici e territoriali. (literal)
Tematiche di ricerca
  • Tematiche di ricerca della commessa: -Studio della qualità e valorizzazione delle produzioni tipiche mediante tecnologie innovative di conservazione e confezionamento; -Valutazione della qualità chimica, chimico-fisica, biochimica, microbiologica nel corso della conservazione; -Caratterizzazione e estrazione di molecole bioattive da produzioni e scarti agroalimentari; -Microbiologia degli alimenti: Caratterizzazione della microflora naturale in alimenti fermentati e selezione di colture microbiche di interesse tecnologico; -Selezioni di ceppi di batteri lattici in grado di produrre sostanze antimicrobiche, nutrizionali e antiossidanti e in grado di ridurre i microrganismi patogeni; -Studio della microstruttura di alimenti nel corso della conservazione; -Profilo sensoriale mediante Panel; analisi dei composti volatili mediante naso elettronico; valutazione dell'accettabilità e della preferenza dei consumatori; -Shelf Life modelling: Studio della shelf-life(accelerated shelf-life testing) di alimenti mediante modelli matematici; -Migrazione globale e specifica e test di tossicità sull'idoneità alimentare di biofilm tal quali e additivati con molecole bioattive. (literal)
Competenze
  • Le competenze coinvolte sono di tipo multidisciplinare. In particolare: Competenze nella messa a punto di tecnologie di conservazione e confezionamento per la preservazione delle caratteristiche di qualità e salubrità dei prodotti agro alimentari. Competenze nelle analisi chimiche, chimico-fisiche e strumentali per la valutazione della composizione merceologica degli alimenti. Competenze di microbiologia per l'isolamento e la caratterizzazione di microrganismi di interesse alimentare. Competenze di biologia cellulare e biochimica per la valutazione delle proprietà citossiche o salutistiche di molecole presenti negli alimenti. Competenze di microscopia confocale per lo studio della microstruttura degli alimenti. Competenze di analisi sensoriale per caratterizzare la qualità organolettica dei prodotti alimentari mediante Panel e applicazione del test QDA. Competenze nell'analisi dei composti volatili a basso peso molecolare mediante naso elettronico. Competenze nella valutazione dell'accettabilità e della preferenza dei consumatori. Competenze di analisi statistica mediante software specifici. Conoscenze delle tipicità nel settore agro-alimentare sul territorio. (literal)
Potenziale impiego per processi produttivi
  • Le metodologie di confezionamento, trasformazione e di caratterizzazione sono in grado di assicurare alle aziende del settore alti standard qualitativi e una maggiore shelf-life del prodotto. Anche le tecniche di disidratazione mild nel rispetto dei nutrienti degli alimenti, ambientalmente ed economicamente sostenibili, possono essere di impiego vantaggioso per le aziende agroalimentari. La realizzazione di pellets a matrice polimerica biodegradabile, a rilascio controllato di nutrienti opportunamente bilanciati, può essere indirizzata alla alimentazione animale biosostenibile. In generale, le tecnologie e le metodologie utilizzate che si propongono di ottenere prodotti alimentari di migliorata qualità, valutata da una scrupolosa caratterizzazione chimica, chimico-fisica, biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale, possono essere impiegate dagli addetti del settore per salvaguardare quegli alimenti fortemente legati al territorio e/o a più alto valore aggiunto. (literal)
Tecnologie
  • Tecnologie di trasformazione quali essiccazione, concentrazione e disidratazione \"mild\" di prodotti agro-industriali fino alla scala pilota; metodologie di trattamento fisico, chimico e biologico per l'aumento della conservabilità dei prodotti agro-alimentari; tecnologie di confezionamento funzionale, attivo ed intelligente; metodologie e sviluppo di strumenti per i Sistemi Qualità nel comparto agro-alimentare. Alla commessa afferisce anche ill laboratorio QSCA certificato UNI EN ISO 9001:2000 a garanzia di conformità agli standard di Qualità. In questa ottica la commessa formula proposte di servizi offerti a privati, imprese, enti pubblici. (literal)
Obiettivi
  • Obiettivi delle attività di ricerca della presente commessa sono i seguenti: - valutazione delle qualità dei prodotti agroalimentari mediante caratterizzazione chimica, chimico-fisica, biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale; - processi tecnologici per la formulazione di alimenti minimamente trattati; - messa a punto di packaging biodegradabili attivi e/o funzionali; -sviluppo di tecnologie di conservazione, di trasformazione e di confezionamento in grado di assicurare alti standard qualitativi e una maggiore shelf-life dei prodotti alimentari, in particolare quelli a forte vocazione territoriale; - mappatura e valorizzazione dei prodotti della tradizione; - offerta di servizi alle aziende del settore agroalimentare. (literal)
Stato dell'arte
  • Negli ultimi anni il tema della qualità dei prodotti agroalimentari è divenuto sempre più pressante. Migliorare la qualità significa perciò ricercare tecniche e strumenti che permettano di ottenere un prodotto con caratteristiche sempre più vicine a ciò che è richiesto dal mercato, spostando la competizione dal rapporto prezzo/quantità al rapporto prezzo/qualità. Un'alimentazione, fondata su cibi sicuri e di qualità, è sinonimo di benessere. Le caratteristiche della Grande Distribuzione, le esigenze di vita, la stagionalità di certe produzioni risultano, tuttavia, incompatibili con un approvvigionamento quotidiano. È per tali ragioni che l'individuazione di nuove tecnologie, atte ad aumentare i tempi di conservazione e garantire la sicurezza d'uso dei prodotti, costituisce argomento accattivante per i ricercatori e per gli operatori del settore. La finalità è di poter far arrivare al consumatore prodotti salvaguardati nelle caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali che si verifica durante il tempo di conservazione, soprattutto per quelli a forte vocazione territoriale e/o ad alto valore aggiunto. (literal)
Tecniche di indagine
  • Tecniche gas cromatografiche per analisi quali-quantitative; Tecniche cromatografiche, elettroforetiche e di spettrometria di massa; Analisi chimiche, chimico-fisiche, biochimiche; Analisi quantitativa di elementi minerali ed in traccia mediante Spettrofotometria ad Assorbimento Atomico in fiamma e fornetto; Prove di migrazione globale e specifica per l'idoneità di film polimerici per food-packaging; Test di tossicità in vitro; Isolamento e caratterizzazione di microrganismi di interesse per il settore alimentare; Tecniche di microscopia confocale per lo studio della microstruttura; Analisi descrittiva e quantitativa delle caratteristiche sensoriali di un alimento mediante Panel; Utilizzo di naso elettronico per l'analisi dei composti volatili di basso peso molecolare; Valutazione dell'accettabilità e della preferenza dei consumatori; Progettazione modelli matematici per lo studio della shelf-life (ASLT accelerated shelf-life testing) dei prodotti confezionati; Consultazione testi relativi alle principali fonti economiche a base agricola del Regno di Napoli durante il periodo napoleonico e borbonico; Ricognizione e analisi dell'iconografia pittorica e a stampa. (literal)
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